对话“冻眠荔枝”研发公司董事长：“防腐剂”传言是误解

近日，“广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市”的话题登上热搜，“冻眠荔枝”进入人们视线。

该产品由华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年研究，攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司推出。8日，九派新闻联系到该公司董事长潘其兴，其介绍，荔枝果皮薄，容易“褐变”，解冻后较难保持口感。通过超低温速冻保鲜技术，经多次实验，细胞留存率80％左右，基本还原鲜果口感。

对于该新技术，有消费者质疑其添加了防腐剂，潘其兴直言，消费者的误解令他苦恼，他解释，产品本身没有防腐剂、化学成分。研发该技术的初衷是为解决农业“丰产不丰收”问题，带动荔枝深加工产业发展，一年四季为工厂提供源果。通过冻眠，解决鲜果运输困难，企业已尝试出口到了加拿大。作为岭南地区具有特色的水果，有望打开海外市场。

冻眠荔枝生产线。图源：受访者提供

对话潘其兴

【1】该技术在榴莲上运用成熟

冻眠荔枝使用什么技术达到保鲜状态？

潘其兴：使用的超低温速冻保鲜技术。传统的低温冷库温度基本在零下十几度，但我们超低温可达零下几十度，甚至一百多度。

生物由细胞组成，生鲜类保鲜就是保细胞活性。传统冰箱的速冻，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。超低温速冻让细胞中的水分结晶，形成得更规律、膨胀得更小，显著降低细胞组织的“冻伤”程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。其实这项技术在医学上运用较多，例如人体器官、精子库的保存。

这是这项技术首次运用在水果上吗？

潘其兴：首次用在荔枝上。目前用得比较多的是榴莲，已达到较成熟的水平。

还有其他水果使用吗？

潘其兴：基本没有。因为水果与肉制品等品类不一样，水果对“鲜”的要求非常高，荔枝属于保鲜难度较高的。运用最成熟的是榴莲，其实难度最低的也是它。

难度体现在几方面？

潘其兴：我们可以用榴莲来对比，从几个维度来谈。从外观上，要保证不变颜色。榴莲本身带了厚厚的果壳，保存时间较长。而荔枝基本是一从树上摘下来，隔了一个晚上，果皮就会明显变黑，专业叫“褐变”。所以，别说冻品，哪怕是鲜果，从广州运到东北，过程中的经济损耗都较大。

从风味上，榴莲即使放了一段时间还是那么臭。但荔枝风味是淡淡的，冻在冰箱一个月，气味已经遗失了。从口感上，我们刚谈到细胞损坏，因为榴莲果肉是松软似泥巴的，没有肉质可言，即使细胞破坏掉，果肉食用差别也不大。但荔枝果肉Q弹，如果细胞保存率不高，果肉就会软塌。

与鲜果比，能保存到什么样的程度？

潘其兴：通过实验室测试的数据，解冻后细胞能保存80％左右。这也是我们未来在技术上首要攻克的，希望将保存度提升到90％，甚至99％。

“冻眠荔枝”。图源：受访者提供

【2】期望带动荔枝深加工产业

研发这项技术的初衷是什么？

潘其兴：我们是和华南农业大学一起研发，每年都送一些荔枝到实验室做测试，持续多年。我们公司原不是农业企业，而是做液氮的气体公司，属于化工行业，做荔枝的研发，初衷是为气体产品在应用技术上的推广。

其次，农业绕不开的“丰产不丰收”问题。比如去年我到产地去，发现很多种植户宁愿荔枝烂在树上，都不请人摘。因为去年是大丰产年，大量积压上市，就卖不出价钱，甚至卖的钱连请人工都不够。如果我们的技术能够大规模应用在荔枝上，就能在荔枝大量上市时缓解部分保存压力，还能在非上市季保证价格。

第三方面，希望通过该技术实现荔枝深加工产业链。鲜果在市场上售卖，只能是看天吃饭。产量少时，价格贵，产量多时，卖不出价。所以希望将初级农产品变成深加工品，例如荔枝干、荔枝饮料等。我们调研发现，荔枝的深加工基本不存在，因为它的季节性非常强，如果加工企业去拉一条生产线，只能干一个月，成本很高。调研到广东某知名的饮料厂时，了解到荔枝饮品成本太高，完全无法与橙汁等饮料对比。如果通过超低温技术，一年四季都能为加工企业提供源果，就能带动荔枝的深加工。

还计划冻眠其他水果吗？

潘其兴：暂时没有。原来没有做技术研发时，觉得它可能比较简单，做了之后发现有很多需要攻克的难关。

冻眠荔枝的主要消费区域是哪里？

潘其兴：通过线上数据来看，核心区域是北方，当然是广东人说的北方，主要在东北、华北、上海。今年我们也尝试把产品往国外推广，出口到了加拿大。我们的感受是，国外冷链运输产业更完善，对于冻品，或者说超低温锁鲜的水果，接受度比较高。

“冻眠荔枝”的销售页面，市场售价根据品种不同，每斤30元左右。图源：网购页面

【3】市场推广有一定难度

推广的时候有遇到挑战吗？

潘其兴：最令我头痛的问题，就是消费者对冻品接受程度低，认为就像冻的死鱼死虾，满满的“科技与狠活”。这给市场推广带来一定难度。这类产品本身是没有防腐剂、化学成分，这需要企业，甚至社会各个领域去科普、推广，是一个需要长期去改变认知的过程。

荔枝出口会成为未来的策略吗？

潘其兴：我们会把出口作为重点渠道。在全球，荔枝的产区有两个，一是澳大利亚，当地气候适合部分品种的种植，每年丰收期在中国春节前后。同样受限于荔枝不易保存，澳大利亚每年出口到中国的少，市面售价高达两百多一斤。大家可以留心一下，那个品种很普通，就是广东茂名种植的白糖罂。既然能卖到两百多一斤，附加值还是很高的，说明在冬季没有竞争。

另一个产区是在南亚，越南、缅甸这一带。但南亚荔枝产业，不管是种植端，还是物流，体系暂未成熟，产量也没有中国这么大。所以，中国出口荔枝很有优势。

【4】冻眠荔枝能延长销售周期，缓解积压问题

今年的荔枝整体减产，能否通过冻眠荔枝弥补？

潘其兴：荔枝作为季节性农产品，产量受到气候规律的影响，有大小年之分，今年荔枝减产较多，预估产量相比去年会有较大折扣。冻眠荔枝仍在产业化实验阶段，去年全国的荔枝产量大概是三百多万吨，我们才做了几百吨，存量对于整个荔枝产业来比，不值一提。

将来能否通过冻眠技术缓解产量减少的现象？

潘其兴：实际上，无论大小年，我们的技术都能通过缓冲的方式解决荔枝销售积压问题，将鲜果冷冻储存，延长销售周期至四季。种植户需要解决的是保证把产品卖出去，但卖出去的价格取决于供需关系。所以，延长销售时长，导致需求变大，是从这个角度改变供需关系。

计划今年冻眠多少荔枝？

潘其兴：项目现建有年产1000吨的液氮超低温速冻荔枝生产线，去年冻了大概180吨。目前产能并未满产，处于产业化实验阶段。今年可能在5月15日左右投产，会根据实际情况适当增加产能存量。